3 Mayalı Eşleşmeler

   Birçoğumuz şarap-peynir ikilisine fazlaca aşinayız, peki birayı peynirle eşleştirip ekmekle tamamlamak hangimizin aklına gelirdi ki. Şimdi size tüm bu alışagelmiş eşleşmeleri yıkan bir workshoptan bahsetmek istiyorum.

    3 Mayalı Eşleşmeler başlığı altında çok değerli Oğul Türkkan şefliğinde gerçekleşen bu eğitim, kendisinin bu konudaki haklılığını kanıtlar nitelikteydi.

   Öncelikle Bira hakkında konuşmak istiyorum. Birayı köpürtmek birçoğumuzca çaylakça algılanabilir. Ancak bu durum pek de öyle değil, aksine birayı köpürterek ve bardakta içmek gerekir. Bunun sebebiyse bardağa koyarken açığa çıkan köpüğün midemizde değil bardakta kalarak şişkinlik hissini en aza indirgemesi.

   Bira yapımına gelince Lager ve Ale olmak üzere 2 çeşit maya kullanılır. Lager; çiçek, otsu kokuya sahip ve soğuk olarak tüketilir; Ale ise daha meyve hatta muz kokusu gibi bir kokuya sahip, ılık olarak da tüketilebilen bir maya çeşidi. Deneyimlediğime göre Ale daha baskın bir tada ve kokuya sahip.

   Bir başka konu malt konusu; malt çimlendirildikten sonra kurutularak filizleri ayıklanmış durumda bulunan, bira yapımında kullanılan arpa olarak tanımlanır. Arpayı kavurdukça rengini ve tadını veren yine biraya ait bir özellik. Yani ne kadar çok kavurursak o kadar rengi koyu ve tadı hissedilir oluyor. Bu arada bu kısımda favorim Ale mayaya sahip HOEGAARDEN isimli Belçika birası oldu.

   Peynir ile ilgili olarak; hepimizin bildiği üzere sütten yapılan peynirin yapım aşaması 5 şekilde gerçekleşiyor.

1.aşama Sütü Olgunlaştırma (Kaynatıp gerekli ısıya getirme)

2.aşama Mayalama (İstenilen aşamaya gelen sütün evrilmesi)

3.aşama Pıhtıyı Parçalama, Süzme

4.aşama Tuzlama, Baskılama, Kalıplaşma

5.aşama Olgunlaştırma

    Tüm bu aşamalardan geçen süt artık sizin damak zevkinize göre şekil alıyor. Pıhtısını haşlarsanız sünen bir peynir kıvamı elde edebilirsiniz mesela.

   Burada diğer önemli husus hangi süt yani keçi sütü mü inek sütü mü manda sütü mü v.s.? Mesela bunca tadımda benim damağımda kalan bir koyun peyniri (Cibus Manchego) olması beni çok etkiledi keza ben koyunun etini ve sütünü pek tüketemeyen bir insanımdır. Buna rağmen bu tat birazdan tadımlar kısmında bahsedeceğim tüm peynirlerden daha fazla keyif verdi.

Peynirin birkaç türünden de bahsedildi elbette;

Taneli Yumuşak Peynirler (Çökelek, Lor, Ricotta)

Taze Peynirler (Köy Peynirleri, Mascarpone)           

Salamura Peynirler (Ezine, Feta, Mihaliç)

Pıhtısı Haşlanan Peynirler (Hellim, Eski Kaşar, Mozzarella)

Lezzetlendirilmiş Peynirler (Van Otlu, Kimyonlu Gouda)

Sepet Peynirleri (Canda Sepet, Çerkez Peyniri)

Tulum, Testi, Küp Peynirleri (Erzincan Tulumu, İzmir Tulumu, Divle Obruk)

Preslenmiş Peynirler (Kars Gravyeri, Emmental)

    Ve en son ekmek kısmına geçtik ki mest oldum diyebilirim. Burada hiç seçici değildim tüm hepsi adeta benim için yapılmıştı sanki. Tabi ekmek bizim geleneğimizin vazgeçilmezi ve dolayısıyla bir çoğunu fazlaca sevdim.Elbette bunda da bir en sevdiğim vardı. Dinkelbrot(dinkel ekmeği), buğdayların atası olarak bilinen dinkelden yapılan bu ekmek yoğun tahıl taneli ve içi biraz nemli. Açıkçası bu ekmek daha evvel yediklerimizi de ekmek diyorsak bu ne diye sormama sebep oldu.

Tüm bu bilgilendirmeler sonunda yavaş yavaş tadımlar kısmına geçildi. 7 adet farklı olarak eşleşmiş bira, peynir ve ekmek hazırlanmış.

Şimdi sırasıyla sizlere de bahsedeceğim belki bir arkadaş ortamında keyifle tadacağınız bir lezzet şölenine hazır olun.

1.BUD (American Pale Lager)- Keçi Büş- Tahıllı Baget;

BUD belki bir öğlen plajda içebileceğiniz çok hafif bir bira. Yanında Keçi Büş ısıl işlem görmüş yumuşak bir peynir olduğu için tahıllı bagetle ağzı temizliyor yeni bir yudum için hazırlık yapıyor adeta.

2.BOMONTO FİLTRESİZ(Lager)- Göbek Kaşarı- Kızılcahamam Bazlaması

Burada bira daha fazla dokulu olarak karşımıza çıkıyor. İçinde maya olması sebebiyle bardağa koyarken dibinde bir parmak kadar ayırıp en son bardağa ekleniyor. Türkiye’de üretilen bu biradan bolca maya kokusu alıyorsunuz, belki öğlenden sonra tercih edilebilir. Göbek kaşarı, kaşar kalıplara dökülmeden evvel orta kısmından elde edilir ve en lezzetli yeridir. Yanında Kızılcahamam bazlaması ise kaşarın o sertliğini yumuşatır cinsten.

3- EFES PASTÖRSÜZ(Lager)-Taraklı Çerkez Peyniri- Zeytinli Ciabatta

Oğul Bey’in anlatımıyla Efes’in bu birası adeta bir probiyotik. Yine bir öğleden sonra akşamüzeri içilebilir biralardan. Türk birası ailesinden olan Efes diğerlerine göre biraz daha baskın bir tada sahip. Taraklı çerkez peyniri ise benim damak zevkime pek uymadı açıkçası, acımsı bir tat vardı ve bundan hoşlanmadım. Ekmek ise tüm bunların yanında zeytinin verdiği o asitli tatla çok yerinde olmuş. Zaten buradaki amaç bir denge yakalamak ve bu üçlü bu işi güzel başarmış.

4-BECK’S (Lager)- Kars Zavot Gravyer Peyniri-Dinkelbrot

Akşam üzerine doğru yemek önü bir iki yudum bir bira içeyim derseniz bu üçleme tam size göre. Lager mayaya sahip bu bira ağızda hafif bir tat bırakıyor, yanında gravyer peyniri çok keskin. Sanki bir sonraki yudum için ağızdaki bira tadını yok etmek ister gibi. Yeni bir yuduma hazırlıyor adeta. Ekmek ise benim en sevdiğim ve lezzetine hayran kaldığım bir ekmek olarak hep hafızamda kalacak.

5-HOEGAARDEN(Ale)-Emmental Grandma-Çift Tahıllı Ekşi Maya Ekmeği

Benim Ale ailesinden tek sevdiğim bira oldu kendileri. Gerek içimi gerek kokusuyla tam anlamıyla lezzet şöleni diyebilirim. Peynir çok beni içine almadı ama ekmeği yine kalpleri fethetti. Ekşi mayanın o ekmekle birleştiği kokuyu her zaman sevmişimdir zaten.

6-BOMONTİ BLACK(Ale)-Parmigiano Reggiano-Dinkelbrot

Bu bira bildiğiniz siyah bir şekilde geliyor. Tad olarak ise fazlaca yoğun ve hiç bana hitap etmedi. Parmigiano ise bildiğimiz parmesan peyniri alışık olduğumuz bir tattı dolayısıyla bunun hakkında pek bir yorum yapamayacağım. Ekmek ise daha evvelde bahsetmiş olduğum için tekrarlamıyorum.

7-LEFFE BLONDE(Ale)-Manchego Wasa-Çavdar Gevreği

Bir tür Belçika birası olan bu bira, yine Ale ailesinden ve tahmin edeceğiniz üzere yine çok dokulu bir bira. Yoğun tatları sevenler için ideal ancak yine bana hitap etmeyen bir bira. Manchego peyniri bir tür koyun peyniri ve bunda koyun sütü kokusunu azda olsa alıyorsunuz. Ekmek ise bir çoğumuzun bildiği çavdar ekmeğiydi bunun hakkında da farklı olarak söyleyebileceğim bir şey yok aslında.

Şimdilik aklımda kalanlar ve aldığım tatlar bu şekilde. Başka bir tadım deneyimimde tekrar görüşebilmek ümidiyle. Hayatta tüm tatlara şans vermeniz dileğiyle.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir